Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Daya Terima, Tingkat Kekenyalan, dan Kandungan Gizi Kue Mochi Stroberi Substitusi Tepung Ubi Ungu (ipomoea Batatas L)

Latar Belakang : Kue mochi stroberi substitusi tepung ubi ungu merupakan pengembangan dari kue mochi sebagai alternatif snack tinggi serat. Lama pengukusan selama 30 menit menyebabkan mochi menjadi lunak dan mudah robek. Selain itu, kandungan gizi juga mengalami perubahan selama pengukusan.

Tujuan : Mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap daya terima, tingkat kekenyalan, dan kandungan gizi pada kue mochi stroberi substitusi tepung ubi ungu (Ipomoea Batatas L).

Metode : Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas 3 perlakuan lama waktu pengukusan yaitu P1 (40 menit), P2 (50 menit), dan P3 (60 menit) dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Uji daya terima dilakukan pada 30 panelis konsumen. Kandungan zat gizi dianalisis di laboratorium. Data diolah menggunakan uji Kruskal Wallis, One Way Anova dan uji lanjut Duncan.

Hasil : Daya terima terbaik kue mochi stroberi substitusi tepung ubi ungu adalah dengan lama pengukusan 40 menit yang mengandung karbohidrat sebesar 62,56%, protein sebesar 5,17%, lemak sebesar 5,81%, kadar air sebesar 26,19%, kadar abu sebesar 0,27%, dan serat sebesar 8,29%. Tidak terdapat pengaruh lama pengukusan terhadap daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur), kandungan protein, kadar abu dan serat. Terdapat pengaruh yang signifikan lama pengukusan terhadap tingkat kekenyalan, kandungan karbohidrat, lemak dan kadar air.

Kesimpulan : Kue mochi yang paling disukai berdasarkan hasil uji daya terima yaitu perlakuan 1 dengan lama waktu pengukusan 40 menit dengan kandungan karbohidrat rendah tetapi kandungan lemak dan kadar air tinggi. Kue mochi dengan lama pengukusan 60 menit memiliki kandungan karbohidrat tinggi tetapi kandungan lemak dan kadar air rendah.

Source: Abstract